Ein Ziel: die Entalkoholisierung und der Erhalt der Aromen

Schon seit einigen Jahren spricht man nun von alkoholfreiem Wein. Aber haben Sie eine Vorstellung davon, wie wir es schaffen, Ihnen den Alkoholgehalt von 0% zu garantieren und gleichzeitig die ganze aromatische Vielfalt unseres Weins zu erhalten?

Sie sollten zunächst wissen, dass ein Entalkoholisierungsverfahren ein gewagtes Unterfangen ist, welches großen Einfluss auf die Qualität der Aromen haben kann.

Im Laufe der Jahre hat sich herausgestellt, dass die Extraktion des Alkohols nicht nur beim fertigen Wein, sondern auch während verschiedener Etappen des Weinausbaus geschehen kann.

  • Durch die Auswahl von Rebsorten mit geringer Zuckerproduktion.
  • Durch eine Zweiteilung der Ernte: in einer ersten Phase werden die weniger reifen Trauben mit höherem Säuregehalt geerntet, in der zweiten Phase die reiferen Trauben. Im Anschluss werden die beiden Ernten miteinander verschnitten.

Es ist bekannt, dass eine nicht reif geerntete Traube zu Weinen mit niedrigem Alkoholgehalt führt. Aber man muss auch feststellen, dass sich dies negativ auf den Geschmack auswirkt und unangenehme Säurearomen entstehen.

  • Unter Einwirkung von Enzymen wie Glucose-Oxydase wird der Zuckergehalt reduziert und dadurch der potentielle zukünftige Alkoholgehalt halbiert.

Diese Verarbeitungsweise hat ihre Grenzen, da der Einsatz dieses Enzyms in der Weinherstellung nicht gestattet ist und ausschließlich bei Weißweinen angewendet werden könnte.

  • Die Vergärung der Bakterienstämme kann eingeschränkt werden, um den Alkoholgehalt zu verringern. Diese Methode lässt sich nicht bei allen Weinarten anwenden.
  • Der Gebrauch einer Hefe mit geringer Alkoholausbeute ist preisgünstig und leicht umzusetzen. Man erhält diese Hefen durch eine Manipulation ihres Stoffwechsels. Ein Teil des Zuckers wird hier auf andere Nebenprodukte als Ethanol (16,8 g Zucker pro Grad Alkohol) umgeleitet.

Für die Entalkoholisierung fertigen Weins gibt es drei Methoden:

Die Vakuumdestillation, die aus zwei Schritten besteht: Im ersten Schritt wird der Wein durch eine Destillationskolonne geleitet, um seine flüchtigen Anteile (die Aromen) bei 30°C in einem kleinen Alkoholanteil zu extrahieren. In einem zweiten Schritt wird der Wein nochmals durch die Kolonne geleitet, um den Alkohol herauszuziehen. Danach wird der im ersten Schritt gewonnene aromatische Anteil dem entalkoholisierten Wein wieder zugefügt.

Die Umkehrosmose, ein Membranfilterverfahren.
Die Umkehrosmose ist ein Nanofiltrationsverfahren, durch das ein Alkohol-Wasser-Gemisch von anderen kleinen Molekülen, wie organischen Säuren oder Kalium gesäubert wird. Das Ergebnis nennt man Permeat.
Dieses Verfahren geschieht in drei Etappen. In der ersten wird der Wein in einem geschlossenen Kreislauf durch Umkehrosmose so lange behandelt, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist. In der nächsten Etappe wird der Wein zweigeteilt; der eine Teil enthält die Bestandteile mit geringem Molekulargewicht und der andere jene, die im Filtrationsverfahren durch die Membran zurückgehalten wurden.
Um die Alkoholreduzierung zu vollenden, muss schließlich dem zuvor behandelten Wein die gleiche Menge an Wasser hinzugefügt werden, wie ihm in der Umkehrosmose entzogen wurde.

Spinning Cone Column (SCC), weit verbreitet in den USA. Dies ist die schnellste, wirksamste und profitabelste Methode, um bei niedriger Temperatur die flüchtigen Bestandteile (Aromen) eines Weins zu erhalten.
Dieses Verfahren bedient sich der Prinzipien der durch die Rotation von Kegeln funktionierenden Dünnschichtverdampfung sowie der Strippung des im Vakuum entstandenen Dampfes zusammen mit einem kleinen Teil des zu bearbeitenden Weins. Es wird nur ein kleiner Teil des zu entalkoholisierenden Weins behandelt. Diese Menge wird zunächst „entaromatisiert“ und stark entalkoholisiert. Die vorher extrahierten Aromen werden dem Wein wieder zugeführt und diese Mischung wird an den gesamten zu bearbeitenden Wein zurückgegeben.
Durch dieses thermische Destillationsverfahren kann ohne jeglichen Verlust von Aroma der Alkoholgehalt ganz fein bestimmt werden.

Nach genauem Vergleich der unterschiedlichen Verfahren hat sich herausgestellt, dass die überzeugendsten Techniken jene sind, die mit dem fertigen Wein arbeiten.

Das Weingut Pierre Chavin hat sich bei der Entalkoholisierung seiner alkoholfreien Linie Pierre Zéro für das sogenannte Spinning Cone Column Verfahren entschieden. Dieses Verfahren erscheint uns besonders wirksam, um genau den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen und um auch die flüchtigsten Aromen einzufangen und dem Wein wieder zuführen zu können, für geschmackliche Exzellenz ohne Grenzen und ohne Einschränkungen.